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西湖龙井茶陈化原因

  • 发布:2013-03-25 13:30:01  
  • 点击:272  
  • 来源:yulongjing.com  

在日常生活中,人们往往重视购茶,但不善贮藏和保管,一些新购的龙井茶,不出一二个月就陈化了,色泽变黄,香气消失,条索松散,滋味淡薄,直至不堪饮用。那么,龙井茶为什么会陈化呢?现代科学研究表明,茶叶陈化是在周围环境,包括湿度、温度、空气、光线(阳光)的综合作用下,使内含的众多化学成分发生一系列物理的和化学的变化所造成的。

1、湿度:它是茶叶陈化的最主要因素。这是因为:

1)茶中具有亲水的化学物质,如茶多酚、蛋白质、糖类、类酯物质等;

(2)茶本身又具有吸水的物理性状,如条索空隙、质地疏散等。这就使茶具有较强的吸水还潮的特点。

而龙井茶吸水还潮的结果,又会使茶中的茶多酚、类酯物质、维生素C等产生不同程度的氧化;叶绿素、氨基酸以及各种香气成分转化成其他新的物质。结果,使原来组成龙井茶色、香、味的成分很少存在,或不复存在,而一些不利于茶叶色、香、味的成分相继产生,于是,使龙井茶滋味变淡,香气消失,色泽失去新鲜感。

2、温度:温度的作用,主要在于加快龙井茶中多种成分的自动氧化。试验表明,温度每提高1 0℃,龙井茶汤色和色泽的褐变氧化的速度可加快3~5倍。而冷藏则可大大降低褐变的速度。氧化的结果是:

(1)本来有相当一部分可以溶解于茶汤的滋味物质,变成了不溶或难溶于茶汤的物质;

(2)还有一部分表现为龙井茶色泽和香气的组成物质,也会发生不同程度的变化。如叶绿素自动氧化的结果,会使龙井茶的色泽由嫩绿变成枯黄,汤色由嫩黄变成暗黄。

为此,当前人们已开始在保持龙井茶干燥的同时,利用低温贮藏茶叶。据试验,干燥的龙井茶,在摄氏5℃以下贮藏,可使氧化变质速度非常缓慢,贮藏2~3年以内,与新茶相差无几。因此,干燥、低温是抑制龙井茶氧化变质的基本途径。

3、空气:除了上面提到的湿度与温度之外,空气的存在也与龙井茶的自动氧化有关。空气,主要是空气中的氧,它以分子状态存在,几乎能与龙井茶中所有的元素化合,并能促进反应的酶存在,在这种情况下,龙井茶的氧化作用就可以变得更加强烈起来。龙井茶中的茶多酚、维生素C、儿茶素的氧化,以及茶红素、茶黄素的进一步氧化聚合,均与空气中氧的存在有关。酯类物质产生的陈味,也是氧的直接参与和作用所致。自上世纪80年代以来,采用茶叶抽氧包装,目的就在于将龙井茶的自动氧化减少到最低点。

4、光线:主要是指阳光,它会:

(1)加速茶叶的自动氧化,使龙井茶的色素氧化变色,色泽由绿变黄;

(2)会使龙井茶中的某些物质起光化反应,使醛类和醇类物质的含量增加。

从上述可知,龙井茶的陈化,说到底是龙井茶自动氧化的结果。而茶叶自动氧化,必须具备四个条件,即湿度、温度、空气和光线。而这四个条件,既是相辅相成的,又是互为因果的。如在空气和强光的参与下,高湿、高温可以促进茶叶的自动氧化,又能加速微生物的繁衍,使茶叶陈化,直至变质腐烂。但这四个条件之间,其作用并非等同的。实践表明:最易使茶叶陈化变质的乃是湿度和温度。

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