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西湖龙井茶炒制方法

  • 发布:2013-04-10 13:59:44  
  • 点击:7891  
  • 来源:yulongjing.com  

大家都说,龙井茶是一种工艺品,是不能用机器制造来代替的。由于龙井茶的炒制工艺复杂多变,而且茶叶级别不同,方法又不一样,所以,直到今天,许多西湖龙井茶区的茶农,对高、中档龙井茶,抛弃机器炒制,而仍采用手工炒制,只有普通龙井才较多地改用机器制茶。

如果将西湖龙井茶手工炒制与机器炒制相比,外形基本接近。但大都认为手工炒制的西湖龙井茶,内质香气,更胜一筹。因此,西湖龙井茶的炒制工艺,有实行前半部分用机器炒,后半部分用手工炒的,认为这样更有利省工和提高茶叶品质。

龙井茶的炒制,不论是手工炒制,还是机器炒制,其基本工艺流程,分为青锅和煇锅二道工序。现以手工操作为例,说明如下:

青锅:

主要利用高温,通过炒制手法的不断变换,使鲜叶原料中的青草气挥去,茶的色泽和形状基本成形,茶的含水量由原先的75%左右降低到25%~30%。青锅后的茶,再经摊放约1小时,使茶的表里水分重新达到均衡时,再进行煇锅定型。

煇锅:

煇锅时的锅温较青锅要低,通过不同手法的变换,进一步使西湖龙井茶定型,达到扁平光滑的要求;进而使内质进一步升华,并使茶叶含水量降到6%~7%,以利保存。

青锅和煇锅这二道工序,虽然在龙井茶炒制时,有先后之分,操作手法不一,但在具体进行过程中,操作手法的侧重点不尽相同,而有的手法却是一致的。如果把这些手法分解开来,总共有十个手法。它们是:抖一搭一摺一捺一甩一抓一推一扣一磨一压。每个动作不是单独进行,而是相互穿插进行。每个动作的作用如下:

一抖:它的作用是散发鲜叶内的较多水分,用于青锅、煇锅的初始手法,目的在于挥发鲜叶中的水分和青草气,不使茶叶色泽发生黄变;

 西湖龙井茶炒制方法一抖 

二搭:它的作用是使茶叶形成宽、扃特征,主要是随着青锅、煇锅开始时的水分散发,交叉进行;

 西湖龙井茶炒制方法二搭 

三搨:它的作用是使锅中茶叶顺势提起,以便于抖,也能使茶叶扁、平,青锅、焯锅均要用到;

 西湖龙井茶炒制方法三搨 

 

四甩:它的作用是乘势将茶叶成弧形高抛出去,使茶叶从上落到锅底,茶叶顺势排列整齐;还能在滚动中使已发软的叶片包住茶芽;同时使手中的茶叶进行里外交换。此外,还能起到整理茶叶条索的作用,从而达到茶叶条索整齐、均匀划一的作用,主要用在青锅;

 西湖龙井茶炒制手法四甩 

五捺:它的作用是使龙井茶光润、扁平。青锅、煇锅均要运用这一手法;

 西湖龙井茶炒制方法五捺 

六抓:它的作用是使手中的茶叶里外交换,并进一步整理条索。同时使龙井茶条索抓紧、抓直,使茶叶挺直、扁平,而又无松散之感;

西湖龙井茶炒制方法六抓

七推:它的作用是使龙井茶光、扁、平、直。通常,只用于谭锅;

 西湖龙井茶炒制方法七推 

八扣:它的作用是使茶叶条索紧直、均匀,用于中、低级龙井茶的青锅及煇锅;

 西湖龙井茶炒制方法八扣 

九磨:它的作用是使龙井茶扁平、光滑,主要用于煇锅;

 西湖龙井茶炒制方法九磨 

十压:它的作用是使龙井茶更加扁平、光滑、紧结。进行时:若右手炒茶将左手压在右手上,左手炒茶将右手压在左手上,如此用双手在茶叶上反复压、磨。它通常只用于煇锅。

 西湖龙井茶炒制方法十压 

炒制龙井茶的十种手法和各种手势,是根据龙井茶的特点和茶叶的等级相互配合,不断变化的。一般说来,不管是青锅,还是煇锅,从下锅到起锅,要变化多种手法,穿插运用。而手法变了,手势同时也得变化。

龙井茶品质的好坏,固然与鲜叶原料品质有关,但茶叶炒制与粮食加工不同,茶叶的外形和内质,包括色、香、味、形都是在制造过程中逐步形成的,所以不同的人炒制出来的西湖龙井茶,由于掌握的技术熟练程度不同,做出来的龙井茶品质差异很大,用同样的鲜叶炒制出来的成品茶,可以相差一、二个级。

通常龙井茶经青锅炒制好后,接着进行筛分,就是分开茶的个形大小,为煇锅作先期准备。同时,还要进行摊晾,使青锅后的龙井茶水分,里外一致。待青锅叶摊晾到茶叶松软时,即可进行煇锅。

西湖龙井茶经煇锅处理后,茶叶已经定型,再通过分筛分档,簸去片、末,去除茶梗,即可拼堆装袋,这样就成了人们爱不释手的成品龙井茶了。

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